Тестораскаточные машины для пекарен и цехов

Что такое тестораскаточная машина и как она устроена

Тестораскаточная машина механически прокатывает заготовку между валками до нужной толщины и ширины, заменяя ручную раскатку скалкой. Узлы типичной машины: пара или несколько пар прижимных валков с регулировкой зазора, подающий транспортер или стол, приемный лоток, система изменения скорости, защитные экраны и панель управления. В отличие от тестомесов и тестоделителей, она не формует и не замешивает тесто, а только задает геометрию пласта перед выпечкой в печах (конвекционных, ротационных, печах для пиццы) или расстойкой в шкафах. От прессов для пиццы такие машины отличаются более бережным воздействием на структуру теста: пласт формируется прокаткой, а не продавливанием.

Где используют тестораскаточные машины и какие операции выполняют

Тестораскаточные машины применяют в пекарнях, цехах супермаркетов, пиццериях, кондитерских и на производствах полуфабрикатов для раскатки дрожжевого, слоеного, песочного и других видов теста в ровный пласт. На них подготавливают заготовки под слоеные изделия, пироги, пирожки, круассаны, пиццу и лаваши, формируют пласты заданной толщины под последующую нарезку или вырубку. Оборудование разгружает персонал на участке ручных операций между тестоделителем и печью, обеспечивает одинаковую толщину и вес изделий в партии.

Какие бывают типы тестораскаточных машин

• Настольные тестораскаточные машины – компактные модели для небольших пекарен и пиццерий, устанавливаются на стол или производственный прилавок, обычно с шириной валков 300–520 мм и производительностью, достаточной для малого объекта.
• Напольные машины с откидными конвейерными столами – используются на средних и крупных производствах, имеют увеличенную ширину валков (до 600–700 мм), длинные ленты для подачи и приема пласта; столы часто складываются для экономии места при хранении.
• Ручные и полуавтоматические исполнения – регулировка зазора валков осуществляется маховиком или рукояткой, подача теста оператором, скорость одна или с несколькими фиксированными ступенями; подходят там, где важнее контроль, чем максимальная скорость.
• Автоматические и программируемые модели – имеют несколько скоростей, реверс хода лент, иногда предустановленные программы раскатки для разных изделий; уменьшают зависимость качества пласта от квалификации оператора.
• Специализированные тестораскаточные машины для пиццы и лаваша – обычно вертикальной компоновки, с двумя парами валков и направляющими, позволяющими из круглой заготовки получать диск или овальную лепешку заданного диаметра без сильного нагрева теста.
• Машины для слоеного теста с усиленной рамой – рассчитаны на работу с плотными и тугими заготовками, имеют увеличенный крутящий момент привода и более жесткую конструкцию, что снижает прогиб валков и повышает повторяемость толщины.

На что смотреть при выборе тестораскаточной машины

• Ширина валков и лент – для небольших кондитерских обычно достаточно 300–450 мм, для пиццерий и цехов супермаркетов оптимально 450–600 мм, для цехов с большим ассортиментом слоеных изделий – до 600–700 мм.
• Диапазон толщины раскатки – минимальная толщина пласта часто находится в пределах 0,5–1 мм, максимальная – 30–40 мм; важно сопоставить эти значения с фактическим ассортиментом (тонкие коржи, слойка, пироги, лаваш и т.п.).
• Производительность и скорость лент – ориентируются по массе теста в час и скорости лент (обычно 10–30 м/мин); для пиццерий с высоким оборотом важно наличие реверса и двух скоростей, чтобы подстраивать режим под загрузку смены.
• Габариты и компоновка – длина откидных столов может превышать 1,5–2 м с каждой стороны, поэтому заранее проверяют, как машина впишется в существующие технологические линии и проходы, есть ли возможность складывать столы при ночной мойке или простое.
• Материалы и санитарная безопасность – валки и элементы контакта с продуктом обычно из нержавеющей стали или пищевого покрытия, конвейерные ленты – из материалов, разрешенных к контакту с пищей; удобно, если защитные кожухи и лотки снимаются без инструмента для ежедневной мойки.
• Электропитание и совместимость с существующей сетью – настольные и малые модели часто рассчитаны на 220 В, более мощные напольные – на 380 В; при подборе сравнивают потребляемую мощность (обычно от 0,5 до 2,5 кВт) с возможностями существующих линий и щитов.

Практическая выгода тестораскаточных машин для производства

Использование тестораскаточной машины уменьшает долю ручного труда на раскатке и снижает нагрузку на персонал, особенно при работе с тяжелым слоеным или дрожжевым тестом. Оператор получает стабильный по толщине пласт, что упрощает последующую нарезку, формовку и загрузку в печи, улучшает повторяемость веса изделий в партии и облегчает планирование сырья. Наличие защитных экранов, аварийной остановки и устойчивой рамы повышает безопасность работы на линии в тесных хлебопекарных цехах и кухнях.